Les salaisons de Porc Noir de Bigorre chez Pierre Sajous

Les salaisons de Porc Noir de Bigorre chez Pierre Sajous, une perle de la charcuterie artisanale pyrénéenne

Les salaisons de porc noir de Bigorre àl’Atelier Pierre Sajous à Beaucens sont une véritable perle de la charcuterie artisanale pyrénéenne. Le porc noir de Bigorre, élevé avec passion dans cette région, offre une viande exceptionnelle en termes de qualité et de saveur. Pierre Sajous, en digne héritier de la tradition locale et familiale, s'attache à préserver l'authenticité de cette race ancestrale à travers ses salaisons. Les jambons, saucissons et autres spécialités charcutières qui en résultent sont le fruit d'un processus minutieux et d'une expertise inégalée. Les morceaux de viande soigneusement sélectionnés sont salés avec précision, puis affinés dans des caves spécialement dédiées. Cet affinage lent permet de développer des arômes riches et complexes qui caractérisent les salaisons de porc noir de Bigorre de Pierre Sajous. Chaque tranche révèle une palette de saveurs sublimes, allant de la douceur légèrement sucrée à des notes plus profondes et terreuses, créant ainsi une expérience gustative inoubliable. Chez Pierre Sajous, l'engagement envers la qualité, le terroir et la tradition se traduit par des salaisons d'exception qui célèbrent la splendeur du porc noir de Bigorre et la passion de ceux qui le préservent. C'est une véritable invitation à savourer l'essence même des Pyrénées dans chaque bouchée.

Les étapes des salaisons de Porc Noir de Bigorre chez Pierre Sajous

Le choix de la viande : Pour obtenir des salaisons de qualité, il est essentiel de sélectionner une viande fraîche et de bonne qualité. Les morceaux de viande maigre, tels que le jambon, la poitrine de porc, sont souvent utilisés, bien que d'autres types de viande puissent également être salés.

La préparation : Avant de commencer le processus de salaison, la viande est généralement préparée en la nettoyant, en retirant les parties grasses en excès et en la découpant selon les besoins. Certains types de salaisons nécessitent également un traitement supplémentaire, comme le désossage ou le hachage.

Le salage : Le sel est l'ingrédient principal de la salaison. Il est appliqué généreusement sur la viande pour absorber l'excès d'humidité et inhiber la croissance des bactéries. Le sel est parfois mélangé à d'autres épices, comme le poivre, le paprika, l'ail ou le thym, pour ajouter de la saveur.

Le repos : Après avoir été salée, la viande est laissée reposer pendant un certain temps, généralement de quelques heures à quelques jours, selon le type de salaison. Pendant cette période, le sel pénètre dans la viande, modifiant sa structure et favorisant la conservation.

Le séchage et le vieillissement : Dans de nombreux cas, la viande salée est suspendue ou placée sur des étagères dans un endroit frais et sec pour sécher et vieillir. Ce processus peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois, en fonction du produit final souhaité. Le vieillissement permet de développer la saveur et la texture caractéristiques des salaisons.

L'affinage : Une fois le séchage et le vieillissement terminés, la viande peut être affinée en la laissant reposer encore un peu. Cela permet d'atteindre la saveur optimale.

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Atelier Pierre Sajous
Artisan Charcutier, Chemin du Sailhet, 65400 BEAUCENS, 05 62 42 10 55.

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