Edito de Pierre

Qu’il est bon ce parfum d’automne qui traîne dans son sillage les odeurs qui embaument la cuisine et les saveurs d’antan.

L’automne débute avec la Saint-Michel, fête du mouton à Luz-Saint-Sauveur. La fête aux Côtelettes ! J’ai baigné dans cette ambiance depuis tout petit, avec mon père boucher de son état, et mon frère, inscrit dans la tradition familiale en devenant lui aussi dans le métier. Ce moment festif de la fin septembre, cher aux éleveurs et habitants du Pays Toy et d’ailleurs, marque dans mon esprit et au plus loin que je puisse me souvenir, le début de la chasse en montagne que je pratique depuis 45 ans.

Le chasseur déchiffre la nature et ses secrets comme un cuisinier lirait en braille ses produits pour mieux les sublimer. Arpenter les sentiers, gravir les pierriers, observer, être au bon endroit et au bon moment ne suffit pas. En montagne, la chasse revêt une dimension exceptionnelle car elle demande un effort long et soutenu. Quelles que soient les conditions, elle vous demande de pousser l'effort bien souvent au plus loin de ses propres limites.

Est-ce cela qui fait que j’ai du mal à supporter de faire quelque chose sans y laisser de ma sueur ? Je trouve toujours que le résultat n’en est que meilleur.

J’accomplis mon travail comme mes loisirs. Heureux je suis d’achever une journée à imaginer, selon mas goûts, la façon dont je vais transformer, cuisiner, épicer, relever, travailler, faire mijoter ce que j’ai découpé afin d’en sublimer chaque morceau.

L’automne, c’est le sous-bois, c’est la fin de l’été qui laisse place à une douceur particulière qui va en se rafraîchissant, parfois par les premières chutes de neige à plus ou moins haute altitude. C’est la période où les champignons ont le plus de saveur, où la « castagne », notre fameuse châtaigne, jonche les sols. C’est le moment où le Noir de Bigorre, notre cochon champion toutes catégories, marche et course, parcourt la forêt et glane sous le padouen le fruit du chêne. Elle est en partie là notre vérité sur le parfum de cette viande qui fait à présent l’unanimité sur toutes les tables.

Nos éleveurs ne s’y sont pas trompé en faisant paître ce cochon presque parfait. L’herbe étant un anti-oxydant naturel, elle nous permet, après mise au sel, de garder une belle couleur à ce produit d’exception. Je reprendrais alors volontiers le parallèle avec la chasse. Il existe dans ce domaine le mot « Ethique », bien souvent employé dans le cadre de la pratique de cette activité de nature. Et bien, lorsqu'il s’agit de notre métier d’artisan culinaire, l’éthique n’en est pas moins cruciale.

L’éthique est avant tout une morale, un socle indispensable selon moi sur lequel repose nos pratiques de cuisine ou tradition culinaire. Ne pas transformer les recettes, sublimer la matière, ne pas tronquer le produit, utiliser de nobles ingrédients, suivre un cap et ne pas s’en écarter, indispensable à nos découvertes, créations et recettes anciennes.

Je vous souhaite à tous de vous régaler,

Pierre Sajous